Introducción

Se define a la jalea de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua.

La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboración de jaleas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general.

La jalea casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva.
Una verdadera jalea debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.

Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.

Todos los que tienen experiencia en la elaboración de jaleas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta.

Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.

El presente informe tiene por objetivo proporcionar información básica para la elaboración de jalea de maracuyá.

I) Información General


1. Titulo del Proyecto

“Elaboración y Comercialización de Jalea de Maracuyá en la Planta Piloto de la USS 2009"


2. Autores

· Chapoñan Chapoñan Luis
· Chapoñan Vidaurre Carlos
· López Huanilo Edwards
· Vargas Vidarte Zenón

3. Tipo de Investigación

Experimental.


4. Facultad y Escuela Profesional

Facultad de Ingeniera Arquitectura y Urbanismo

Escuela de Ingeniera Industrial

5. Asesora

Ana Guerrero Millones

II) Plan de Investigación

1. Planteamiento del Problema

a) Justificación

Nuestro proyecto de investigación denominado la jalea de maracuyá es una fruta muy rica y nutritiva, principalmente porque contiene grandes cantidades nutricionales como son:
El agua es un principalmente componente.
La provitamina A, es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las glucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico.
La vitamina C interviene en la formación del halógeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones, ambas vitaminas cumplen además una función antioxidante. Además contiene una gran cantidad de fibra que mejora el tránsito intestinal y reduce el riesgo de ciertas alteraciones y enfermedades.
Además contiene una alta cantidad de hidratos, por lo que su valor calórico es muy elevado.

El propósito de elaborar el producto, la jalea de maracuyá, en primer lugar satisfaciendo la necesidad de la empresa, sobre todo generando puestos de trabajo, seguidamente dando a conocer a la población mediante los medios de comunicación y stocks publicitarios, con la finalidad de que este producto sea posicionado en el mercado y además satisfaciendo el gusto de los consumidores.

Elaborar nuestro producto jalea de maracuyá, nuestra empresa debe tener presente las normas ISO 14000 lo cual debe garantizar que el producto sea de calidad, también es necesario que debe ser verificado por el Análisis de puntos críticos de control y riesgo, además debe contar con las condiciones sanitarias, estas normas conlleva a cuidar nuestro medio ambiente.

b) Objetivos

General
Innovar en el mercado con la elaboración de jalea de maracuyá, satisfaciendo las necesidades del cliente, asegurando la comercialización del producto, cumpliendo las normas HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y BPM (Buenas Prácticas de Manufactura).

Específicos
· Proceso de jalea de maracuyá que satisfaga con las normas de calidad y sanitarias
· Generar fuentes de trabajo con la elaboración de este producto
· Aplicar sistemas de gestión ambiental en el procesamiento industrial de la jalea de maracuyá.
· Aplicar el sistema HACCP, en el procesamiento y las buenas de prácticas de la elaboración del producto.
· Incentivar y exhortar a la población sobre sus contenidos nutricionales y medicinales acerca de la maracuyá, mediante medios de comunicación.

c) Formulación del Problema

¿Cómo dar valor agregado al la fruta de maracuyá para posicionarla en el mercado?

d) Base Teórica

Definición de Términos
· Jalea: Es una mezcla de frutas que se presentan en forma semisólidos, se prepara en calientes con adicción a Pectina, y en algunos casos se le agrega ácidos

· Maracuyá: Es una fruta tropical de una planta que crece en forma de enredadera y pertenece a la familia de pasifloras.

· Conserva: Son preparados convenientemente y envasados herméticamente para ser conservados comestibles durante mucho tiempo.

· Pectina: Sustancia extraída de ciertas frutas y que tienen la propiedad de solidificar, forman geles en medio ácidos y alta concentración de azúcar. Y son utilizados ampliamente en la industria de alimentos con agentes gelificantes.

· Hermético: Se dice que es lo que cierra una abertura de modo que no permita pasar el aire ni los fluidos para un mejor enlatado industrial de la conserva.

· Pulpa: Es la carne de la fruta, parte interior comestible de lo mismo y consiste en obtener el jugo de maracuyá libres de las cáscaras y pepas.

· Calidad: Conjunto de propiedades del Maracuyá para una mejor elaboración de jalea.

· ¿Cómo se prepara la jalea de maracuyá?
Para preparar la jalea de maracuyá es importante pesar la maracuyá y luego pasarlo por selección y separando los frutos mallugados y que hongamientos. el lavado sirve para eliminar partícula extraña y puede estar adherida a la fruta.

· Implantar: Injertar para una mejor producción del producto Maracuyá y para un mejor rendimiento de jalea.

· Concentración: Es la magnitud que expresa la cantidad de sustancia por unidad de volumen de la maracuyá para la elaboración de jalea.

· Brix: Mide el cociente total de sacarosa disuelta en un liquido, una solución ºbx tiene 25 gramos de azúcar /100 gramos de liquido o dicho de otro modo hay 25 gramos de sacarosa y 75 gramos agua en los ,100 gramos de la solución.
La escala del brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de azucares en zumos de frutas vinos o bebidas suaves y en la industria de la azúcar.

e) Hipótesis

Si otorgamos valor agregado de “El Maracuyá”, entonces produciremos jalea de acuerdo a las normas internacionales de calidad, seguridad, higiene y conservación ambiental.

f) Variables

- Variable Independiente: El maracuyá

- Variables Dependiente: Jalea de maracuyá

g) Tipo y Diseño de Contrastación de Hipótesis

Tipo de Estudio: Experimental

Diseño de contrastación de Hipótesis:
La hipótesis será comprobada mediante la elaboración del producto “jalea de maracuyá”, por el cual debe seguir un proceso ordenado.
Para comenzar nuestra producción y elaboración de jalea de maracuyá debemos seguir las siguientes fases:

Realizar una selección de materia prima, luego hacer el lavado y pelado de la materia prima después de esto viene la cocción de insumos (ingredientes),toda la toda mescla será agitada con una paleta hasta que llegue a su punto , también haremos una revisión de impurezas y por ultimo lo almacenaremos y posteriormente la comercializaremos.

Normatividad: para la elaboración de nuestro producto se debe tener en cuenta las normas de seguridad, calidad y gestión ambiental estas son:
- Normas ISO 9001(15/11/2008)_(calidad)
- Normas ISO 1400(gestión ambiental)
- HACCP conjunto de normas para la creación de peligros biológicos, químicos, físicos así por su correspondiente en el procesamiento industrial distribución y comercialización.
- BPM son las buenas prácticas de manufacturas que debemos utilizar en la elaboración de nuestro presente producto.

h) Técnicas e Instrumentos de Recolección de Información

Técnicas de Recolección de Información:
- Observación.
- Encuesta.
- Entrevista.
- Análisis de Documentos.

Instrumentos de Recolección:
- Guía de observación.
- Guía de encuesta.
- Hoja de Entrevista.
- Guía de Análisis de Documento.

i) Financiamiento

El proyecto ha sido financiado por los integrantes del equipo de trabajo yegando a un monto total de S/. 83.70 nuevos soles